Food Value of Mushroom, मशरूम के पोषण महत्व

         Food Value of Mushroom

संतुलित भोजन में केवल एक खाद्य पदार्थ से ही आवश्यक ऊर्जा प्राप्त नहीं हो सकती वरन संतुलित भोजन में खनिज लवण विटामिन्स, आवश्यक प्रोटीन आदि से आवश्यक ऊर्जा प्राप्त होती है, जिससे जीवन की सारी क्रियायें सम्पादित होती हैं। प्रोटीन की कमी होने से भविष्य में तो समस्या बनती ही है, परन्तु छोटे बच्चों का विकास भी रूक जाता है। मशरूम को अपनी सन्तुलित खाद्य व्यवस्था में प्रयोग करने से प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, लवण तथा विटामिन्स प्रचुर मात्रा में मिलते हैं। मशरूम में पाये जाने वाले पोषक तत्व मांस तथा सब्जियों की तरह ही होते हैं, अत: इसे "Vegetable meat" कहते हैं। Lintzel (1941, 1943) की शोध के अनुसार संतुलित डाइट में 70-80 किलोग्राम वजन वाले व्यक्ति को 100-200 ग्राप शुष्क मशरूम पोषक तत्वों की पूर्ति के लिए आवश्यक है।

(A) प्रोटीन (Protien) :

। कृषि तथा खाद्य संगठन के द्वारा मशरूम में उच्च प्रोटीन का विवरण प्रस्तुत किया है। भारत जैसे Vegetarian देश में भोजन का प्रमुख स्रोत सीरियल तथा सब्जियां हैं, जिनमें प्रोटीन बहुत अल्प मात्रा में पायी जाती है। मशरूम में प्रोटीन की अधिक मात्रा होने के कारण संतुलित भोजन में इसका काफी अधिक महत्व है। मशरूम में औसतन 20-30% तक प्रोटीन (शुष्क भार) पायी जाती है।

मशरूम में पायी जाने वाली प्रोटीन सब्जियों की प्रोटीन से गुणवत्ता अच्छी होती है। प्रोटीन शब्द ग्रीक भाषा से लिया गया है, जिसका अर्थ Primary or holding first place से है, अत: यह जीवन के लिए बहुत ही आवश्यक पोषक तत्व है। प्रोटीन के द्वारा शरीर के सभी अंग बने होते हैं, अत: कहा जाता है, "Organized substances that on digestion yeild its constituents-unit building

blocks, the amino acid. दूसरे शब्दों में कहा जा सकता है, कि एमीनों एसिड के संगठन को प्रोटीन कहते हैं।

(B) मशरुम एक अल्प कैलोरी भोजन के रूप में

(Mushroom as Low caloric food) :

अन्य सब्जियों की तरह मशरूम में भी लगभग 90% नमी पायी जाती है कल कार्बोहाइडेट 4-5%  पाया जाता है, जिसमें काइटिन, हेमीसेल्यूलोज तथा ग्लाइकोजन पाये जाते हैं, परन्तु स्टार्च अनुपस्थित होती है, इसमें बहुत कम मात्रा में शुगर पायी जाती है (0.3%) मशरूम में कोलेस्ट्राल  तथा स्टेरोल नहीं पाये जाते, जिससे हृदय रोगियों के लिए उपयुक्त है। इसमें आर्गेस्ट्राल पाया जाता है, जो कि शरीर में विटामिन D बनाता है, यह हड्डियों व दाँतो के लिए बहुत आवश्यक है। मशरूम में फाइबर अधिक होता है, जिसके कारण यह अधिक पाचनशील होता है। मशरूम में विटामिन B काम्पलेक्स तथा विटामिन C पायी जाती हैं, जिसमें प्रमुख रूप से थायमिन, राइबोफ्लेविन, नियासिन, बायोटिन तथा फोलिक एसिड प्रमुख हैं। फोलिक एसिड तथा विटामिन B12 सामान्य सब्जियों में अनुपस्थित होती है।

(C) कोर्बोहाइड्रेट (Carbohydrate) :

कार्बोहाइड्रेट (C6,H12,06) रासायनिक रूप से कार्बन हाइड्रोजन तथा आक्सीजन से मिलकर बना होता है। इसकी आधारीय इकाई मोनोसैकराइड होती है। कार्बोहाइड्रेड प्राय: पौधों में स्टार्च के रूप में तथा जन्तुओं में ग्लाइकोजन के रूप में पाया जाता है। यह स्टार्च तथा ग्लाइकोजन पानी की उपस्थिति में ग्लूकोज (Siranaple form) में बदल जाता है। ताजे मशरूम में अधिक मात्रा में कार्वोहाइड्रेट तथा फाइबर्स ( रेशे) पाये जाते हैं। Agaricus hisrporus में पेंटोज, हेक्सोज, डाईसैकेराइड, अमीनो एसिड तथा एल्कोहल इसके अतिरिक्त यूरोनाइड तथा मेथाइल शुगर भी पायी जाती है। मानीटाल अधिक साद्रता में पाया जाता है।

(D) वसा (Fat) :

 कार्बोहाइड्रेट की अपेक्षा वसा से प्रति इकाई अधिक ऊर्जा प्राप्त होती है। यह जन्तुओं में Fatty acid के रूप में मिलती है। वसः एक जटिल अण (Complex molecules) होता है, जोकि वसा अम्ल तथा एल्कोहल का मिश्रण होती है, अर्थात सामान्य रूप से यह ग्लीसराल होती है।

कार्बोहाइड्रेट की तरह इसमें भी कार्बन, हाइड्रोजन तथा आक्सीजन रासायनिक रूप में पाया जाता है। परन्तु यह काबोहाइड्रेट से भिन्न होती है, क्योंकि इसमें कार्बन तथा हाइड्रोजन अधिक व आक्सीजन कम होती है। मशरूम की प्रजातियों में वसा बहुत कम पायी जाती है। इस कारण लोग इसे अधिक खाने में प्रयोग करते हैं, क्योंकि उन्हें शरीर में अधिक भार होने का डर नहीं रहता। मशरूम में वसा कोलेस्ट्राल रहित होती है।

(E) विटामिन (Vitamin) :

मशरूम में पोटाश, लोहा व इसके अतिरिक्त विटामिन अधिक मात्रा में पायी जाती है। मशरूम में विटामिन मुख्य रूप से B, तथा नियासीन अन्य सब्जियों की तरह पाये जाते हैं। मशरूम में सोडियम कम पाया जाता है, अतः हृदय वाले रोगियों के लिए अन्य व्यंजन में इसे मिलाकर खाने के लिए प्रयोग कर सकते हैं। मशरूम को कम ताप पर अन्य सब्जियों की तरह बिना विटामिन्स हरास के संरक्षित रखा जा सकता है। मशरूम को पकाने पर विटामिन B काम्पलेक्स की कमी हो जाती है, परन्तु सूप (Soup) के रूप में डिश बनाने पर विटामिन B काम्पलेक्स सुरक्षित रहती है। मशरूम खाने वाली लगभग 100 प्रजातियों में उपस्थित न्यूट्रिएंट (पोषक तत्व) 100 वर्षों तक सुरक्षित बने रहते हैं।

(F) मिनेरल्स (Minerals) :

मशरूम में मिनेरल्स काफी अधिक मात्रा में पाये जाते हैं, मिनरल्स अकार्बनिक तत्व होते हैं, जो कि साल्ट होते हैं जैसे कैल्सियम, फास्फोरस, पोटैशियम, सोडियम, आयोडीन, आयरन, कापर, मोलिब्डेनम, सल्फर, क्लोरीन, मैग्नीशियम तथा मैग्नीज आदि प्रमुख हैं। मिनेरल्स ऊतकों का निर्माण करते हैं, शारीरिक द्रव को नियंत्रित करते हैं तथा अन्य शारीरिक क्रियाएँ करते हैं।